Pizze senza glutine - Pizze per celiaci
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Fin dai primi mesi della mia attività, ho avvertito la necessità di allargare il menù a delle pizze in qualche modo "diverse". Ciò non solo per soddisfare le mutevoli esigenze dei mie clienti, ma anche per dare una risposta concreta al bisogno di nuovo del mio palato. Infatti, contrariamente a quanto si potrebbe immaginare, io sono tra quelli che la pizza amano mangiarla. Non ho timore di dichiarare che da quando esercito la mia professione avrò mangiato almeno 10.000 pizze!
Ben si comprende, allora, perché, fin dagli albori della mia attività ho cercato di conferire una connotazione "anti-conformista" e, comunque, decisamente innovativa, alle mie pizze. Il tutto, in un arguto gioco, "senza tradire la tradizione".
E' su queste basi che nel lontano 1985 proposi, dapprima con il nome di Fiordaliso, quella che poi è l'attuale pizza Victoria. Considerando l'humus culturale di allora, Victoria - con la singolare guarnizione a base di fior di latte, prosciutto a tocchetti e panna - apparve come qualcosa di strano e decisamente trasgressivo. Di qui, forse, l'origine dello strepitoso successo che ha spinto molti dei miei fedelissimi clienti a richiedere e consumare questa pizza per anni. E molti colleghi - che prima torcevano il naso al solo pensiero di un connubio della pizza con la panna! - l'hanno poi inserita, in diverse varianti, nei loro menù.
Ancora oggi, Victoria conserva immutato il suo fascino e mi ricorda che essa è stata la molla stessa del mio "provare et riprovare". Quel "quid", insomma, che mi ha consentito di proporre soluzioni nuove e intriganti, lasciando immutati la filosofia ed il metodo di lavoro artigianale.
Non a caso essa ha il privilegio di portare il nome della mia prima - e oggi storica - pizzeria.
Cosimo Mogavero*
*Elaborazione testi e approfondimenti storico-scientifici in collaborazione con Eugenio Luigi Iorio
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