Pizze senza glutine - Pizze per celiaci
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Rosa, rosae, rosae... Chissà quante volte, ancora ragazzini, abbiamo ripetuto questa sequenza che ci riporta ai banchi di scuola, alle origini della nostra lingua, alle radici della nostra Storia.
Così la pizza Rosa, con il suo nome antico ci riporta al palato ed alla mente sapori ed aromi antichi. Pochi e semplici ma ben dosati gli ingredienti della sua guarnizione. Olio d'oliva, formaggio grattugiato, olive in salamoia, peperoncino, basilico e, quindi, il pomodoro che, rispettoso della tradizione, sfuma il suo rosso regale in un delicatissimo rosa, mescolandosi ai grandi ingredienti che nella millenaria storia della pizza lo hanno preceduto.
La pizza rosa, infatti, ci riporta direttamente alla pizza con olio d'oliva, formaggio, aglio ed erbe aromatiche, descritta nel Moretum (opera attribuita a Virgilio, I sec. a.C.), che segna tra l'altro la transizione della pizza arcaica, cioè l'antica schiacciata, ad una pizza "moderna", punto di partenza di quella attuale. Sarà poi l'aggiunta del pepe e, soprattutto, del basilico tra il XV e il XVI secolo, con la "pizza alla mastunicola", cioè al basilico, a rendere ancora profumata e gustosa e, quindi, più vicina a noi quella pizza.
Credo che se i Romani avessero avuto a disposizione il basilico prima ed il pomodoro poi avrebbero sicuramente aggiunto questi insostituibili ingredienti alla loro ricetta originale. E non è escluso che a qualcuno sarebbe venuto in mente di chiamare proprio "rosa" quella pizza.
Cosimo Mogavero*
*Elaborazione testi e approfondimenti storico-scientifici in collaborazione con Eugenio Luigi Iorio
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