Pizze senza glutine - Pizze per celiaci
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Fare una margherita è una delle sfide più stimolanti e difficili per un pizzaiolo. Infatti, benché appaia "scontata", la ricetta della più celebre delle pizze, fin dall'epoca della sua presunta "invenzione", continua ancor oggi a dividere non solo i palati e i pareri dei consumatori ma anche le interpretazioni degli operatori.
Così, nell'interpretazione napoletana - una delle poche a far testo tra le numerose varianti - la margherita è per antonomasia quella fatta con il fior di latte, il pomodoro, il basilico e l'olio. Con scarse vie di fuga, accessibili solo grazie a qualche piccola alchimia, come l'aggiunta di un pò di formaggio, di origano o di pepe.
Per me, la "pizza della regina" non può che essere "regale" e, dunque, è margherita, anzi "Regina Margherita", unicamente quella con pomodoro di altissima qualità, mozzarella di bufala campana fresca, un ciuffo di basilico, olio extravergine di oliva... e una cottura impeccabile.
Ad essa mi lega anche un ricordo personale, quello del mio primo amico d'infanzia, Walter, con il quale ogni domenica mattina dividevo il piacere della "mia" margherita. Dieci lire ben spese, in quella magica attesa che durava una settimana, per essere, infine, premiata con una "pietanza" inimitabile, della quale conservo quel sapore di un tempo che ancora oggi cerco di far rivivere ai miei clienti con la mia "Regina Margherita".
Cosimo Mogavero*
*Elaborazione testi e approfondimenti storico-scientifici in collaborazione con Eugenio Luigi Iorio
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