Pizze senza glutine - Pizze per celiaci
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La pizza è per definizione un prodotto "povero" e "semplice". Ciò non significa, tuttavia, che essa non possa aprirsi all'innovazione, prestandosi ad accogliere nella sua guarnizione materie prime particolarmente pregiate o a cedere alla lusinga di elaborazioni gastronomiche più complesse. A patto che ciò avvenga nel rispetto della tradizione. Secondo Corrado Barberis, infatti, "tipico non significa chiuso alle innovazioni, ma rispettoso della storia".
E rispettosa della storia è la "mammola" che prova a sostituire l'olio d'oliva, il pomodoro, il basilico, l'aglio e l'origano della più semplice delle pizze della tradizione mediterranea con altri prodotti tipici non meno eccellenti, provenienti anche da altre aree italiane: il parmigiano, il burro, il prosciutto crudo, i funghi porcini e la mozzarella.
Così, la mammola mantiene sì l'aspetto esteriore di una pietanza "semplice" ma richiama in maniera forte, nella sua delicata elaborazione, i sapori dei grandi prodotti della tradizione gastronomica italiana.
Se dovessi ricorrere ad una metafora, paragonerei la mammola a Cenerentola, vestita a festa per una sera ma intimamente semplice e, quindi, riconoscibile nella sua intrinseca tipicità.
Della mammola, questa pizza conserva etimologicamente il richiamo al bosco e agli aromi intensi, ma non certo la timidezza e ben si presta, per una sera, a soddisfare con grazia la voglia di cambiamento e di innovazione, nel pieno rispetto della tradizione.
Cosimo Mogavero*
*Elaborazione testi e approfondimenti storico-scientifici in collaborazione con Eugenio Luigi Iorio
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