Pizze senza glutine - Pizze per celiaci
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Alcune ricette, quando riescono ad esprimere la peculiare "diversità" di un metodo artigianale di preparazione - frutto unico di millenarie tradizioni - si trasformano, quasi magicamente, in formidabili "strumenti" in grado di trasmettere non solo il modo di proporre la cucina ma anche la storia e l'identità di un popolo. Questi stessi piatti diventano, allora, una straordinaria "macchina del tempo", in grado di proiettarci, attraverso la rievocazione sensoriale, in luoghi e situazioni che appartengono al nostro vissuto più profondo.
La pizza "Lillà", delicatamente punteggiata da "briciole" di hamburger e pepe verde, che sembrano emergere come timide infiorescenze da un campo imbiancato a neve, armoniosa mescolanza di burro e panna con fior di latte e parmigiano, realizza il desiderio personale di mantenere viva la mia indimenticabile esperienza professionale maturata agli inizi degli anni '80 a Parigi e si propone, nel contempo, come un doveroso omaggio "sentimentale" alla cucina francese.
Ancora oggi, quando mangio la "Lillà", il mio pensiero vola immediatamente a quel periodo straordinariamente ricco di appassionato impegno e di grande travaglio culturale della mia formazione, durante il quale la pizza tradizionale campana artigianale - grazie anche al prezioso contributo di straordinari maestri pizzaioli partenopei - aveva già raggiunto, anche all'Estero, i massimi livelli qualitativi di espressione.
Cosimo Mogavero*
*Elaborazione testi e approfondimenti storico-scientifici in collaborazione con Eugenio Luigi Iorio
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